「麺系」タイ料理データーベース

①センミーเส้นหมี่　②センレックเส้นเล็ก　③センヤイเส้นใหญ่
作り方は同じで米粉から作られる。麺の太さだけが異なる。

③一番太いセンヤイ
タイ風焼きそばのパッタイや、タイ風カタ焼きそばを作る時によく用いられる。

④クワイジャップก๋วยจั๊บ
茹でる前はきしめんのような見た目だが茹でるとくるんとマカロニのように丸まり食感はツルんとしていて水餃子の皮の部分のような食感。スタンダード麺は②センレックとなる。何も言わないとセンレックを使った料理が提供される。

⑤ウンセン(วุ้นเส้น)
春雨(はるさめ)でカロリーが低く、他の米粉でできた麺よりも3分の1ほどのカロリーに抑えることができる。１人前30gで計算すると約100キロカロリー程度となる。

⑥バミー(บะหมี่)
中華麺。日本のラーメンの麺と基本同じ。

⑦センプラー(เส้นปลา)
魚のすり身で作ったもの。かまぼこを麺の形にしたようなもの。

⑧ママー(มาม่า)
インスタント麺の事を指します。インスタント麺にも独特のうねりや味があるので手抜きではなく、あえてインスタん麺を利用して調理する。

 

その他にはカノムジーン(ขนมจีน)という麺があるが食べ方が他の麺とは特殊でどんぶりを使わずに皿に乗せその上に唐辛子の効いたスパイシーソースをかける。そして添えてある野菜と一緒に食べるといったサラダ麺のような感じで食べる。なのでカノムジーンは麺の名前ではあるが事実上料理名として独立している。

そのためタイラーメンのクイッティアオの屋台などでは食べる事はできない。カノムジーン専用屋台やレストランでしか食べることができない。

調理方法によって対応麺(適正な麺)があります。

汁あり(น้ำ)&汁なし(แห้ง)
クイッティアオはタイ料理名として認識されているが、麺の種類の事で①②③⑥の麺を使って汁ありのタイラーメンとして食べたり、汁なしの和えそばとして食べる。

炒める(ผัด)
麺を炒めて調理するタイ料理にはパッタイというタイ式やきそばが有名。使用される麺の種類は①②③が一般的。

揚げる(หมี่กรอบ)
油でカラッ麺を揚げ、あんかけをかけて食べるラードナーというタイ料理でよく使われる。ラードナーは③か⑥の麺で調理されるのが一般的。

くぱぁ〜

ナームサイน้ำใส

鶏ガラ、豚骨などで作ったあっさりだしの透明スープ。この透明スープが基本ベースとなる。スープ自体にはパクチーなどの香草類は一切入ってない。しゃぶしゃぶのだし汁のような感じで和風テイスト。

このスープに後乗せという形でパクチーや具材を入れていくのでタイ料理が苦手な人はパクチーを盛られる前に阻止すれば和風テイストのあっさりラーメンが食べることができるので挑戦する価値は高い。

ナムトックน้ำตก

豚や鳥の内臓、血液を煮込み仕上げた茶色いスープ。見た目はこってりしているが食べるとあっさりで臭みがなく美味。具材には豚の血をこんにゃくのように固めたルアットムーと呼ばれる血豆腐を乗っけるのがお決まり。

 

トムヤムต้มยำ

魚介だしのスープに粉唐辛子やナッツ、ライムを加えて作るスパイシーな魚介スープ。トムヤムクンに麺を入れたもの。屋台ではなくレストランや専門店でないとお目にかかれない。

偉そうに説明しているが著者えなねこは食ったことがない。

 

イエンタフォーเย็นตาโฟ

ピンク色のスープが特徴。このピンク色は紅腐乳という豆腐を発酵させてつくる中華調味料の色。紅麹(べにこうじ)という細菌の色でサプリメントとしても売られてコレストロールを値を下げ健康によい成分とされ注目されている。ピンク色で毒々しいが逆に身体に良い成分なので心配無用。味は店により異なるが酸味が効いて辛いのが一般的。

日本ではかまぼこなどのピンク部分の天然着色料として使われることが多い。Amazonでもどんな調味料なのかが確認できます。調味料紅腐乳とは？紅麹サプリとは？

 

トゥンตุ๋น　

五香粉(ごこうふん)というシナモンやクローブなどの香草系を乾燥させて混ぜたスパイスを使うのが特徴。豚や牛、アヒル、鶏肉などの内臓と一緒に煮込んだとろとろの甘味のスープ。屋台ではなく専門店やレストランで出会うことができるスープ。

Amazonでもどんなものなのかが確認できます。五香粉(ウーシャンフェン)とは？中国ではウーシャンフェンとも呼ばれます。

具材・トッピングを選ぶ！

パクチーなどの香草や具材をトッピングし自分好みのタイラーメン(クイッティアオ・バミー)に仕上げていく。嫌いな具材は言えば抜いてもらえます。逆に好きな具材があればたくさんいれてもらったりと自分なりにアレンジできるのがタイラーメンの醍醐味(だいごみ)でもある。

 

卓上調味料で自分好みに仕上げる！

タイの屋台やレストランには我々日本人からした意味不明な調味料が数多く用意されています。全ての店で上図のようにすべての調味料が揃っているわけではないが、タイラーメン(クイッティアオ)を提供する店では必ず用意されている調味料四天王がある。

調味料四天王
①酢(ナムソム)、②とうがらし(プリックポン)、③砂糖(ナムター)、④魚醤(ナンプラー)

これらの卓上調味料をタイ語でクルアンポン(เครื่องปรุง)といい自分好みのオリジナルの味に仕上げていく。調味料の基本である四天王だけを押さえておけば困ることはないが、日本人からしたら認知度が低いナンプラーとナムプリック(カピ)。この2つを補足で説明します。ナンプラーは魚醤(ぎょしょう・うおびしお)と呼ばれる日本にも昔からある調味料です。魚を生のまま塩漬けにし発酵させて作り国によって呼びなは異なる。タイではナンプラー、ラオスではナムパー、フィリピンではパティス、ベトナム&カンボジアではニョクマムと呼ばれている。

このナンプラーに赤&青唐辛子、にんにくを細かく切ったものを入れたのがプリックナンプラーとなる。ナンプラーの味は強烈な癖も特にない。日本の醤油と比べると塩分濃度が極限レベルに高いので入れるときは少量ずつ様子を見ながら慎重に☆

ナムプリックは赤&青唐辛子、シャロット(たまねぎ)、にんにくなどを細かく刻んだスパイシードレッシングのこと。野菜ディップとして食べたり調味料として使う。

このドレッシングに使われる具材は無限にあり家庭や店によって味・具材は異なる。ナムプリックでも茶色がかったものはナムプリック・カピと呼ばれる。

カピとはエビや小魚を発酵させて作った辛味噌のことで生だと強烈な癖のある匂い・味がするので好き嫌いが分かれる。

バンコクではまず見かけないがタガメすり潰して具材にしたナムプリック・メンダー(น้ำพริกแมงดา)というのもある。タガメの食感はエビで風味は洋ナシのようなフルーティーな味だと言われてる。バンコクでもタガメの唐揚げを売る屋台を多く目にする。

タイ式ラーメン。中華麺をつかったものはバミー。米粉を使った麺はクイッティアオ。いずれも麺の種類を指すが日本人にはそれぞれが独立した料理名のような扱いになっている。

具材は様々で自分の好みに合わせて具材、麺の太さ、スープをチョイスしていく。もっともスタンダードのナムサイと呼ばれるスープは鶏ガラや豚肉で出しをとった透明なスープ。この段階ではパクチーや香草といったものは一切入っていない。パクチー混入をこの段階で阻止すればタイ料理が嫌いな人でも美味しく食べることができるタイ料理へと変化する。

ピンク色のスープはイエンタフォーといい味は酸っぱく辛い。茶色のスープはナムトックといい豚の肉や内臓、血液を混ぜ込んだスープ。

クイッティアオ麺やバミー麺は汁なしとしても注文できる。日本でいえば和えそばといった位置づけ。完全に汁気をなくすわけではない。

汁ありも汁なしも卓上に置いてある調味料を自分で調節して味を整えていくのが基本スタイル。店によっては食べ放題のもやし、いんげん、ゴーヤ、バジルが置いてある場合もある。

タイ風やきそば。タイの大衆レストランなどで何も言わずに注文すると写真と同じセンレック麺で仕上げてもらえます。この他にもきしめんタイプのセンヤイとも相性が良いのでオススメ。

具材はもやし、卵、ニラ、ネギ、カシューナッツを砕いたものや、ライム(マナーオมะนาว)をかける。味付けはナンプラー、オイスターソース、砂糖をメインに使うため日本のソースの味に近くなる。パクチーなどの香草を使うことはないのでタイ料理が嫌いな人でも食べることができる。

キーマオはタイ語で酔っ払い。パットは炒めるという意味で酔っ払い炒めとなる。ホリーバジルを使った辛い焼きそば。

名前の由来は、一人の酔っ払いが家に帰りお腹が空いたので料理をした。これが奇跡的に美味く、酔っ払いが開発したということでパットキーマオ(酔っ払い炒め)という料理名がついた。と言われている。

唐辛子で辛くし、胡椒(こしょう)の実も多くいれスパイシーに辛くする。ホーリーバジルも大量にいれてきしめんを使い多めに油を使い炒める。

入れる具材は豚肉(หมู)や鶏肉(ไก่)やエビ(กุ้ง)、シーフドなど。

タイではインスタント麺を使う場合はママーมาม่าと料理名に付け加える。　ママー・パットキーマオ(มาม่าผัดขี้เมา)ならきしめんではなくインスタント麺で作ったパットキーマーオということになる。

あんかけ焼きそば。炒めたクイッティアオ麺や揚げたバミー麺に、あんかけをかけたタイ料理。タイ語で、あんかけの事をラートナー(ราดหน้า)という。

あんかけには豚肉とカナー(คะน้า かいらん菜)を使い片栗粉でとろみを付けていく。店にもよって具材や味付けは若干異なるが日本の八宝菜に似た味付けで薄味の事が多い。

ラードナーに限りなく近いタイ料理でゴイシーミーโกยซีหมี่　という料理も存在する。ラードナーとの大きな違いは具材にタケノコと松茸が必ず入るという点だが味付けに大きな違いはない。

ワンタンスープ。麺は入っておらず、ワンタンが入ったスープ。タイラーメンクイッティアオの屋台にいけば注文できる。ワンタンに使われる具材はエビや、豚肉が一般的。

ココナッツカレーラーメン。使われる麺はバミー(卵麺)でカリカリに揚げた麺の2つから選ぶのが一般的。カオソーイは中国雲南省やミャンマーの影響を強く受けた料理、タイ東北部からタイ全土に広がったがバンコクでは食べれる場所は少ないレアメニュー。

赤いスープで見るからに辛そうだが辛さはそこまで強くなくココナッツミルクがはいっていることもありマイルド。骨付きの鶏腿肉が使われることが多い。カレー＋麺＋骨つきモモ肉＝カオソーイ

センヤイ(きしめん)が使われることが多い。卵、豚、鳥肉を炒めて調理する。表面は油で揚げるように強めに炒めカリカリにする。スルメとレタスが敷かれてることが多い。

見た目はお好み焼きに似ているものが多い。クアガイにはオレンジ色のソースを好みでかける。このソースはタイ版ケチャップで唐辛子がプラスされて酸味が弱く甘みが強い。

屋台や大衆レストランだとビンごと置いていることが多い。よく置いてあるのはmabin(マビン)というタイの調味料の会社のソース。

タイ料理のイーミーは基本蒸し焼きそばのことを指す。マレーシアや香港でも有名な料理でタイ以外では油で揚げた麺にあんかけをかけるスタイルが主流。タイのイーミーは具材はハムと鶏肉で醤油ベースのたれで絡めて食べるというのが一般的になっている。イーミーを感じで書くと伊麺(イーミー)。

イーミーは料理名ではなく麺の種類の名前だがタイでは料理名として確立している。