トムヤムクン(ต้มยำกุ้ง)
くぱぁ〜
エビの酸辛スープ。辛くて酸味のあるスープにエビが入ったタイ料理。鶏がらスープをベースにパクチーやレモングラス、コブミカンの葉、生姜などを入れるのが基本。店によって味がかなり異なり色々なパターンの味がある。
タイ料理嫌いの人はまず避けるべき料理。レモングラスの味はタイ料理独特のエスニックな味が強いので嫌いな人が多い。
トムヤムクンのクンの部分はエビという意味を表す。なので具材が豚肉であればトムヤムフー(豚 หมู) 、鶏肉であればトムヤムガイ(鶏 ไก่)となる。さらに最強スペシャルトッピングとしてトムヤムタレー(ทะเล 海)というものがある。これはエビやイカ、貝などのシーフードが入ったトムヤムクンの事を指す。
ちなみにトムヤムクンは世界3大スープの中の一つ。この世界三大スープと呼ばれるものは実は3つだけではなくロシアのボルシチなどもそう言われている。
ゲーンチュー(แกงจืด)
ゲーンチュー・ウンセン(春雨)など具材に合わせて料理名がつけられる。タオフー(豆腐)・タレー(魚介)など
コンソメスープと考えて良い。パクチーは最後に乗っける形なのでパクチー嫌いな人は阻止する事が可能。タイ料理嫌いでもパクチーを取り除けばおいしく食べることができる料理の一つ。
ゲーン・リアン( แกงเลียง)
ゲーン(แกง)とつくがカレーではなくスープを意味する。カレー要素は一切なくカレーとは別の料理。
苦瓜(ニガウリ)、しめじ、マッシュルーム、えのき、しめじなどを具材として使う事が多いので森のスープとも呼ばれる。
カポップラー・ナムデーン(กระเพาะปลาน้ำแดง)
魚の浮き袋は揚げて乾燥させたものを刻んでいる。油揚げだと思って食べている人が多い。具材はうずらのたまごや豚の血を固めたルアットムー、春雨などが入っていることが多い。最後にパクチーが必ず乗っているのでパクチー嫌いな人は必ずパクチー抜きで注文しましょう。
しかしコリアンダー(パクチーの近種)がスープに入れられているのでタイ料理のエスニック感な味が残っているのでタイ料理が嫌いな人は警戒が必要。
トムヤム・ポテーク(ต้มยำโป๊ะแตก)
トムヤムクンよりも香草(ガパオ、ホーラパーなど)が多く入りクセが強い。タイ料理が嫌いな人は間違いなく食べる事ができない。
レストランで火鍋を使って鍋のように皆で食べるスタイルもある。
トムクローン(ต้มโคล้ง)
プラーブックはナマズという意味で何の魚でダシ汁をとったのかで料理名の最後部分の名前は変わる。スープにはレモングラス、タマリンドなどが入っているのでエスニックな味付になっている。タイ料理が嫌いな人はまず食べる事ができない料理。
トムヤムクンはレモングラスで酸味を出すがこのトムクローンはタマリンドという木の実で酸味をつけることが多い。
トムカー・ガイ (ต้มข่าไก่ )
トムヤムクンと並びタイの2大スープと呼ばれることもある。トムカー・ガイのカーはタイの生姜で日本の生姜よりも香りが強い。香草・レモングラスが入れられているのでタイ料理が苦手な人は絶対に食べる事がでいないので注意。
ガオラオ(เกาเหลา)
ガオラオはタイラーメンのクイッティアオの麺なしの事を指す。麺の代わりにライスと一緒に食べる事が多い。
クイッティアオの屋台は具材の周りに氷を引いてレタスで飾られて街中でも目立つ。クイッティオア屋でガオラオ(麺なし)を食べる事ができる。
テーブルに置いてある調味料で好みの味付けにする。唐辛子は日本のものの比にならないほど辛いので少しずつ入れて辛さ調節するのが良い。
トム・セープ(ต้มแซบ)
トムヤムクンと比べると香草の味が全体的に弱くさっぱりしている。骨つきの豚肉が使われることが多く食べ応えがある。タイ料理嫌い。という人はパクチーファラン(パクチーの近種)やレモングラスなどの香草ががっつり入っているので控えるべき。
カレー/ゲーン(แกง)
どの色のカレーも具材が店によって異なる。それぞれの色の基本となる特徴を抑えて、好きな具材を選ぶと自分好みのタイカレー(ゲーン)を注文することができる。
レッドカレー
(ゲーン・ペッドแกงเผ็ด)
赤く辛そうな見た目だが辛さは控えめスパイスはココナッツミルク、ニンニク、コリアンダー、ガピ、コブミカンの果皮、エシャロット、唐辛子、ガランガル、レモングラスなど。日本のカレーのようにドロッとしているわけではなくレモングラスや香草などのエスニックな味が強い。
イエローカレー
(ゲーン・ルアンแกงเหลือง)
ターメリック、シナモン、クローブ、カルダモン、などインド系のスパイスを多く使うのがイエローカレーの特徴。辛さは3色の中でも最弱でマイルドさとスパイス感が強いのが特徴。
ターメリックを使うことで黄色のスープになる。クミン、クロガラシの種、ナツメグ、魚醤(ナンプラー)などをすり潰し、ココナッツミルクやライムを加え、砂糖を加える。この砂糖はヤシの実由来のヤシ砂糖が使っていあるのがポイント。
グリーンカレー
(ゲーン・キアオ・ワーンแกงเขียวหวาน)
ゲーン(汁) キオア(緑色) ワーン(甘い)でゲーンキアオワーン(グリーンカレー)となる。特徴的な緑色はパクチーなどの香草、タイ唐辛子プリッキーヌの未熟な青いものを使うことで鮮やかなグリーン色になる。
プリッキーヌ(唐辛子)が多く使われるため3色のカレーの中で最も辛い。どの色もカレーと名前が付いているが、カレー要素はほぼ0ゼロ。スープである。
その他のカレー(ゲーンแกง)
逆に地方に行くと猪やネズミ、蛇やカエルといった具材が使われる場合があるがいずれの肉も高級料理なので知らずして屋台で食べてしまうということはない。レストランで意識して注文しない限りは謎肉はでてくることはない。
また、カレーというよりも汁の多い炒め物に近いものもゲーン(カレー)と呼ばれる。
ゲーン・ソム
แกงส้ม
タイ南部発祥のカレー。タマリンドをつかって酸味を出すのが特徴。砂糖もあまり使わずココナッツミルクも入らないのでカロリーが低くダイエット食として人気がある。
イエローカレー、オレンジカレーと言われるゲーンソムにはおじき草が添えられる事が多い。おじぎ草とは触ると葉を閉じるあの植物の事。日本人からすれば観賞用の植物のイメージが強いので食べるとなるとオエッちょ感が否めない。しかしビタミンAが豊富で癖も特になく山菜のような食感。
ゲーン・パー
แกงป่า
直訳すると森(ジャングル)のカレー。タイカレーのビック3のレッド、イエロー、グリーンカレーとの大きな違いはココナッツミルクが入らないという点。そのためストレートな辛さがくる。具材はハーブや香草、ぶつ切りのタイ茄子、たけのこ、玉ねぎなどの野菜を大きめにカットした具材が使われている。
ゲーン・クア
แกงคั่ว
パイナップルを具材として入れる事が多い。ムール貝などが組み合わせられる。ゲーン・クアは具材を3種類程度に抑え混じり合った味ではなくそれぞれの素材の味をそのまま残してあるのが特徴。スープ自体は甘くない。
ゲーン・テーポー
แกงเทโพ
空芯菜と豚肉、ココナッツミルクを使ったカレー。レッドカレーに分類されることが多い。
ゲーン・タイプラー
แกงไตปลา
タイプラーとは魚の内臓を酢漬にし発酵させたもの。ゲーンタイプラーはタイ南部料理でサムイ島に旅行にいったら見る機会が多い。タイでは魚を調理したあとに内臓を塩漬けにして保存しておく風習があり、こういったゲーン(タイカレー)が出来上がった。具材に使う魚の臭みを消す意味でも激辛である事が多いので注意。タイプラーが混ぜ込まれているので人によっては癖があり苦手に感じることもある。
ゲーン・パネーン
แกงพะแนงเนี้อ
タイ南部のカレー料理。タイ南部の隣にはマレーシアが隣接する。ゲーンパネーンのパネーンはマレーシアのペナン島から来たと言われている。食材は豚肉、ココナッツミルクが入りカレーらしくジャガイモがよく入る。最大の特徴はココナッツミルクを使うのではなく、ココナッツクリームで炒める。そのため他のタイカレーよりもとろっとして食感になる。
オイルカレーとも呼ばれるがタイのスープカレーと比べて油分が多いだけで油っこい訳ではない。
ゲーン・マッサマン
แกงมัสมั่น
ゲーンマッサン(Musselman)イスラムカレー。タイでは上座仏教徒が95%を占める。イスラム教徒の割合は5%程度だがタイ南部になるとイスラム教徒が多くなりイスラム教徒の比率が格段に高くなる。
具材にはナッツとじゃがいもが入るのが特徴でタイカレーの中でも甘みが強め。日本で調理するときは蜂蜜をいれてマッサマンカレー特有の甘みお再現したりする。鶏肉や豚肉が使われる。
ゲーン・ハンレー
แกงฮังเล
チェンマイ含むタイ北部のカレー。もともとはタイ北部に隣接するミャンマーから伝わった料理。ぶつ切りの豚肉を使うので肉料理とも言える。タイのスープカレーというよりインド式カレーに近い。
バンコクではタイのコーヒーチェーン店ブラックキャニオン(BLACK CANYON COFFEE)でゲーン・ハンレーを食べる事ができる。このブラックキャニオンコーヒーはタイ発祥のコーヒーを提供するチェーンレストラン。
チューチー(ฉู่ฉี่)
ココナッツミルクにコブミカンの葉などのハーブ系と唐辛子のみでペーストを作る。さらにココナッツミルクの油分を分離する特殊な調理方法で作られる。具材は大きく分けて魚とエビの2種類に分かれる。
チューチー・グン
ฉู่ฉี่กุ้ง
チューチー・プラー
ฉู่ฉี่ปลา
プラートゥー(ลาทู)という鯵(あじ)に似た魚を使う事が多い。鯵に似ているが鯖科(さば)の仲間に分類される。日本ではグルクマと呼ばれ売られることがある。店や地域によって使う魚は異なる。
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