「サラダ類」タイ料理データーベース

トゥアプルー(ถั่วพลู)とはタイ含む熱帯アジア原産のマメ科(シカクマメ属)に分類される。タイでもそこまで頻繁に食べるわけではないマイナー野菜。

シカク豆サラダ。具材はシカク豆と呼ばれる豆の仲間をサヤごと切っていれる。具材はイカ、エビなどのシーフードを使うことが多い。砂糖が多めに使われるのでヤム系のサラダでは甘味の部類に入る。

シカク豆は、いびつな形をしていて日本人には馴染みが薄い食材。しかし沖縄や小笠原諸島で栽培されていて沖縄近辺ではウンズリ豆と呼ばれている。本州に渡ると琉球四角豆という名前で売られる。

プラーは魚という意味。具材によって料理名のヤムプラー〜の最後が変化する。グラーポンはイワシという意味。ヤム・プラーグラポーン(ยําปลากระป๋อง)ならイワシを使ったサラダということになる。

3種類の揚げ物を具材として使ったタイ北部のイサーン料理。乾燥させた魚の浮き袋を揚げたものが入る。その他具材としてカシューナッツ、乾燥イカ(スルメ)などを利用して調理する事が多い。

タクライはレモングラスという意味。生のレモングラスを薄く輪切りにしたものを中心に和えたもの。生のレモングラスはミョウガのような食感。

エビ＝クンกุ้ง   生＝ソッドสด　　なのでタクライ・クンなら具材にエビがプラスされ入っていることになる。さらにタクライ・クン(エビ)・ソッド(生)になると生のエビが具材として入っているということになる。

ウンセンは春雨(はるさめ)という意味。最も名の知れたヤム。日本の皆が想像するベストオブザ・ヤムである。生春巻きの具材の中身の味に限りなく近い。具材は豚肉、鶏肉、エビに春雨を和える。辛さは店によって様々なので辛さが苦手な人は唐辛子を控えてもらうと良い。

具材としてよく使われるエビが入っている場合、ボイルするのか生にするのか選択できる。

プラームックはイカという意味。イカと玉ねぎを一緒に和える。唐辛子がピリッと効いて辛くて酸っぱくて甘いといったタイではスタンダートな味付け。野菜として定義されるヤム系だが、このヤムは野菜よりイカの比率が高い。サラダではなくイカ料理と認識してよい。

グラチェットは水オジギ草という意味。手で触れると動くあの有名なおじぎ草。日本人からすれば観葉植物だという認識があるためやや抵抗がある。食感は固く山菜系の味。

水辺に自生しており日本では観賞用の水槽アクアリウム(テラリウム)として使用されることがある。

プラードゥックとはナマズの事。焼いたナマズの肉を細かく刻み、さらに油でカリカリに揚げて砕いたものを和える。

バンコクの屋台でも至る場所で買うことができるポピュラーなタイフード。ポリポリとした食感が特徴的。

レップムーナーン(เล็บมือนาง)はきゃわわな爪という意味だが鶏の足(もみじ)の事を指す。鳥の足がハートに見える事から結婚式の料理の定番になっている。

茹でた鳥の足レップムーナーンの皮を使ったサラダ。食感はプルプルしていてコラーゲン豊富でタイの若い女性にも人気がある。臭みもなく茹でることで油が落ち最もヘルシーなヤム(サラダ)として人気が高い。

マンムアンはマンゴーという意味。マンゴーといっても黄色に熟したものではなく未熟の青いグリーンマンゴーを使う。グリーンマンゴーはすっぱく、これに砂糖をつけて食べておやつとしても食べたりする。熟していないマンゴーを食べるのはタイでは日常的な食べ方の一つ。具材はボイルした茹でエビや生のエビが使われる事が多い。

ソムタムと作り方や見た目が似ているが魚の粉末(プラーポン)という調味料が入っているいった違いがあります。

パックカナー(ผักคะน้า)は中国南部からタイ含む東南アジアにかけて栽培されているアブラナ科に属する野菜。茎の部分はブロッコリーのような歯ごたえがあり炒め物などにもよく使われる。

タイのポピュラーな野菜だがヤム(サラダ)としては提供している店は少ない。パックカナーの若芽の茎だけを使うので柔かいながらにコリッとした食感がある。

ヤイはタイ語で大きいという意味。具沢山で大盛りのヤムの事をヤムヤイと呼ぶ。具沢山で華やかな見た目からヤムヤイは昔に王宮料理としてだされていたといわれている。

バナナの花の蕾(つぼみ)を使ったヤム。ヤム・プアプリーはココナッツミルクとナムプリックパオを和えた濃いめの味付けのものが多い。

ナムプリックパオとは、にんにく、干しえび、、大豆、赤とうがらし、玉ねぎを揚げて、ペースト状にしたもの。タイ料理に欠かせないホット調味料である。

[バーツ]

ヤム・フア・プリーのメインとして使われるバナナの花。たけのこのように皮を剥いでいくと黄色の柔らかいつぼみが現れる。タイの市場などで1つ15Bバーツ程度で売られている。

カイダーオは目玉焼きという意味。つまり目玉焼きサラダ(ヤム)。ライムやパクチーなどの香草を使ったシンプルな料理。肉は鶏肉だったり豚だっとりと店によって異なる。

タイの目玉焼きは焼くことはなく油で片面だけ浮かすようにして揚げるのが一般的。ヤムの具材として使う場合は両面しっかりと揚げよりパリッと感が出るようにして調理する。

パックブン＝空芯菜(くうしんさい)　トード＝揚げる　クロープ＝スナック(乾燥した様子)

空芯菜を油でスナックのように揚げたもの。空芯菜の天ぷら、唐揚という意味になる。このサクッと揚げた空芯菜をヤムの上に乗せ崩しなながら食べる。

最も代表的なソムタム。日本では青パパイヤサラダとも呼ばれてる。甘くて辛くて、酸っぱいといったソムタム基本の味。トマト、炒りピーナツ、インゲン、唐辛子、干しえび、ニンニク、ライム、ナンプラー(魚油)、そして青パパイヤを千切りにしクロックという臼(ウス)に入れて棒で叩いて味を染み込ませていく。

バンコクでは唐辛子とトマトを混ぜてつくられるがタイ東北部イサーンや隣国ラオスではトマトが入らず激辛仕様の事が多い。

レストランや食堂でソムタムとだけ注文するとこのシンプルなノーマルなソムタムが出てくる。このノーマルソムタムに具材を足したものがソムタム・〇〇となる。例えばソムタムの中にエビ(タイ語でクン)の具材を入れればソムタム・クンとなる。このソムタムの具材としてよく使われるものを紹介していきます。

 

ソムタム・カイケム(ส้มตำไข่เค็ม)

カイはたまご。ケムは塩辛いという意味。カイケムで塩漬けされたゆで卵がトッピングされる。

 

ソムタム・スワ(ส้มตำซั่ว)

スワはそうめんの事。そうめん入りのソムタム。

 

ソムタム・プー・ソッド(ส้มตำปูม้สด)

プーはカニ。ソッドは生という意味。カニが入ったソムタムということになる。生のカニを塩漬けにして発酵したものが使われる。

ベンケイガニ科のセサーミッドクラブやギザテアシハラガニというカニが使われる。これらのカニよりも比較的大きい渡り蟹(上の画像右側)が使われることも多い。トウガラシ、にんにく、しょうゆで漬けて発酵させる。

 

ソムタム・タレー(ส้มตำทะเล)

タレーはタイ語で海という意味。エビ、イカ、貝といったシーフードが入る。

 

ソムタム・コームーヤーン(ส้มตำคอหมูย่าง)

コームヤーンは豚の喉部分の肉をこんがりと焼いたものを指す。喉の部分の肉というのは日本人では聞きなれないがピートロの事。普通に油の乗ったおいしい豚肉だと考えてよい。豚足のようにブニブニしていたり、モツといった内臓のような肉ではない。

また、ソムタムとしての具材ではなくコームヤーンとして甘辛のタレにつけて食べるタイ料理もある。豚トロよりも少し油をなくしたような感じで美味。タイ料理が苦手な人でも美味しく食べる事ができます。

ソムタムは青パパイヤで作るがタムテーンはきゅうりを使って作るソムタムの事。青パパイヤがそのままキュウリにかわっただけで入っている調味料はソムタム・タイと基本変わらない。

ソムタムを油でカリッと揚げて添え付けられている甘いタレをつけて食べる。辛さよりも甘さが強い。

青パパイヤの千切りを油でカラッと揚げる。かき揚げのような見た目になる。

タイ東北部イサーン料理。ポーラマーイはタイ語で果物という意味を表します。具材はパパイヤ、スイカ、ぶどうなどのフルーツ。

そして必ず入るのがリンゴである。リンゴはタイの北部でも生産されている。タイのリンゴは日本のように甘くなく甘みよりも食感を良くするために具材として使われる。

マクアとはナス科を表すタイ語です。トマトやナス、じゃがいもなどもナス科に属しています。

ソムタム・マクアテート(มะเขือเทศ)

トマトの場合はマクア・テート。ナスの場合はマクア・ムアン(紫)で紫のトマト→茄子！となる。

ソムタム・マクアに使われる茄子は長茄子といって長くて青い色をした茄子が使われる事が多い。タイカレーなどに入っているゴルフボールサイズの茄子を使うこともある。これらの茄子を、こんがりと焼いてからすり潰しペースト状にする。そしてナンプラー(魚油)や香草をいれ味付けをする

タードはトレー、おぼん　といった意味を表します。大皿やおぼんでソムタムが中央に盛られ、その周りに鶏肉やゆで卵、そうめん、ネーム(タイのソーセージ)などが盛られあらゆる具材を楽しむことができるソムタム。複数人向けの大盛りソムタム。

表の一番左。素材・具材を参考にどうぞ。

グラチェットは水オジギ草という意味。手で触れると動くあの有名なおじぎ草。日本人からすれば観葉植物だという認識があるためやや抵抗がある。食感は固く山菜系の味。

水辺に自生しており日本では観賞用の水槽アクアリウム(テラリウム)として使用されることがある。

プラードゥックとはナマズの事。焼いたナマズの肉を細かく刻み、さらに油でカリカリに揚げて砕いたものを和える。

バンコクの屋台でも至る場所で買うことができるポピュラーなタイフード。ポリポリとした食感が特徴的。

レップムーナーン(เล็บมือนาง)はきゃわわな爪という意味だが鶏の足(もみじ)の事を指す。鳥の足がハートに見える事から結婚式の料理の定番になっている。

茹でた鳥の足レップムーナーンの皮を使ったサラダ。食感はプルプルしていてコラーゲン豊富でタイの若い女性にも人気がある。臭みもなく茹でることで油が落ち最もヘルシーなヤム(サラダ)として人気が高い。

マンムアンはマンゴーという意味。マンゴーといっても黄色に熟したものではなく未熟の青いグリーンマンゴーを使う。グリーンマンゴーはすっぱく、これに砂糖をつけて食べておやつとしても食べたりする。熟していないマンゴーを食べるのはタイでは日常的な食べ方の一つ。具材はボイルした茹でエビや生のエビが使われる事が多い。

ソムタムと作り方や見た目が似ているが魚の粉末(プラーポン)という調味料が入っているいった違いがあります。

パックカナー(ผักคะน้า)は中国南部からタイ含む東南アジアにかけて栽培されているアブラナ科に属する野菜。茎の部分はブロッコリーのような歯ごたえがあり炒め物などにもよく使われる。

タイのポピュラーな野菜だがヤム(サラダ)としては提供している店は少ない。パックカナーの若芽の茎だけを使うので柔かいながらにコリッとした食感がある。

ヤイはタイ語で大きいという意味。具沢山で大盛りのヤムの事をヤムヤイと呼ぶ。具沢山で華やかな見た目からヤムヤイは昔に王宮料理としてだされていたといわれている。

バナナの花の蕾(つぼみ)を使ったヤム。ヤム・プアプリーはココナッツミルクとナムプリックパオを和えた濃いめの味付けのものが多い。

ナムプリックパオとは、にんにく、干しえび、、大豆、赤とうがらし、玉ねぎを揚げて、ペースト状にしたもの。タイ料理に欠かせないホット調味料である。

[バーツ]

ヤム・フア・プリーのメインとして使われるバナナの花。たけのこのように皮を剥いでいくと黄色の柔らかいつぼみが現れる。タイの市場などで1つ15Bバーツ程度で売られている。

カイダーオは目玉焼きという意味。つまり目玉焼きサラダ(ヤム)。ライムやパクチーなどの香草を使ったシンプルな料理。肉は鶏肉だったり豚だっとりと店によって異なる。

タイの目玉焼きは焼くことはなく油で片面だけ浮かすようにして揚げるのが一般的。ヤムの具材として使う場合は両面しっかりと揚げよりパリッと感が出るようにして調理する。

パックブン＝空芯菜(くうしんさい)　トード＝揚げる　クロープ＝スナック(乾燥した様子)

空芯菜を油でスナックのように揚げたもの。空芯菜の天ぷら、唐揚という意味になる。このサクッと揚げた空芯菜をヤムの上に乗せ崩しなながら食べる。

ソムタムの基本である青パパイヤを使うのではなく、とうもろこしを使って作るソムタム。

鶏肉を細かくブツ切りにし、香草、唐辛子、ナンプラー(魚油)などの調味料と一緒に炒める。隣国ラオス料理に分類されるが隣接するタイ北部のイサーン地方でも頻繁に食べられるためタイ料理というカテゴリーにも分類されます。カオニャオ(もち米)、キャベツを中心とした野菜と一緒に食べる。豚肉で造られるラープ・ムーよりも油が少なく非常にあっさりしている。

豚肉を細かく包丁で刻み挽肉にしたものをメイン具材として使う。もち米(カオニヤオ)やキャベツに巻いて食べる。

豚肉を細かく包丁で刻み挽肉にしたものをメイン具材として使う。もち米(カオニヤオ)やキャベツに巻いて食べる。

ナマズをカリカリに油で揚げ細かくしたのものメイン具材として使った料理。臭みはなく美味。

ナマズの肉自体はパリッと揚げるがその後にタレを絡めるので食感は少しぺちゃっとしているが美味。

このナマズは日本ではキャットフィッシュと呼ばれ鑑賞用のペットとして人気が高い。バンコクにある天丼チェーン店「てんや」でもキャットフィッシュをつかったナマズ丼が発売された事があった。

ティラピアという魚を使って作ったラープ。油で揚げ香草や唐辛子、ナンプラーなどのソースで和える。肉自体はすりつぶすことなくブツ切りの状態。

ティラピアは見た目が黒鯛に似ていて味も美味で世界中で食べられている。日本でもコストコで冷凍ティラピアが売っているのを見かける。このティラピアはあタイではプラーニン(ปลานิล)と呼ばれてる。タイの華僑からは仁魚と漢字で表されるようになった。

天皇陛下の昭仁(あきひと)の仁をとって仁魚と書き表すようになった。1965年(昭和40年)、当時皇太子明仁親王の天皇陛下がタイ国王に50匹のティラピアを送ったことでティラピアの養殖がタイで始まった。こういった過程がありティラピアは仁魚という漢字で表されている。

豚喉肉でつかられたラープ。ラープだが肉は潰さずに唐辛子や香草を混ぜたスパイシーソースで和える。豚の喉肉は日本では豚トロやピートロと呼ばれている。

またナムトック・ラープน้ําตก ลาบとも呼ばれ屋台でもよく見かけるポピュラーなラープである。酸味と辛さの中に豚の油の香ばしくて甘い油がマッチし美味しいと日本のタイ料理屋でも人気がある。

パクチーなどの香草が苦手な人は豚の喉肉揚げコープヤーンという焼いた豚トロに辛いタレをつけて食べるタイ料理がある。タレ自体にも香草が少し入るが量を調節したり、タレをつけずにそのまま食べたりとできるのでタイ料理嫌いはチェックしておきたいメニューの一つ。

カニのラープ。ここまでくると謎すぎる物体になり不安になるが火は通してあるので安心して良い。

カニ味噌部分を一つ一つ丁寧に離脱し、甲羅と身をすり潰して細かくする。その後に鍋でじっくりと煮て水分を飛ばす。カニ味噌はフライパンで軽く炒め味付けをし香草やナンプラー、パクチーなどを細かく切ったもとの和える。これがラープ・プーの正体である。

サッと軽く湯通ししたイカを使いスパイシーソースと和える。煎り米の歯ごたえとイカの食感がクセになる人気のラープ。

アヒルの肉をつかったラープ。しっかり酸っぱくて、しっかり辛い、そしてしっかりとパクチーなどの香草の風味が口いっぱいに広がる。鶏、豚、魚、そして鳥肉のなかでもアヒルの肉のラープ絶品で人気が高い。

ルアットはタイ語で血液。豚や鶏、アヒルなどの血と肉を混ぜて作るラープ。鳥や牛を潰してすぐといった新鮮な状態でないと生肉は食べれないため結婚式などの祝い事のごちそう料理として使われる。

生肉ではなくフライパンで油で炒め加熱した肉を血と混ぜて作ることも多い。